ecomail.cz

Chutí vám horké?


Odpověď bude patrně ve většině případů záporná – hořká chuť nám obvykle není zrovna příjemná. Ovšem pozor – někteří milovníci hořké chuti jsou patrně odolnější vůči infekcím, především bakteriálním, horních cest dýchacích. U těchto osob je zvlášť nižší četnost jedné z klasických komplikací, kterou je pověstný zánět vedlejších nosních dutin, sinusitida. Než se dostaneme k tomuto onemocnění, které může v horším případě přejít v chronickou formu, zmiňme se nejdřív o tom, jak vnímáme chutě a jaké.


Je vcelku známo, že hlavní oblastí, kde vnímáme chuť, je ústní dutina, především kořen jazyka, kde jsou k tomu uzpůsobená čidla, chuťové pohárky, v nichž speciálně utvářené buněčné struktury dokážou rozlišit několik základních chutí, které se v posledku skládají v chuťový počitek, tedy v to, co nakonec vnímáme. V minulosti se uváděly čtyři základní chutě: sladká, hořká, slaná a kyselá, ovšem v poslední době k ní přibyla další – umami, což je z japonštiny, a velmi zjednodušeně uvedeno, je to dáváno do souvislosti s chutí sójové omáčky. Ve skutečnosti je to složitější, ale pro naše účely to stačí, protože objektem zájmu vědců je v poslední době hořká chuť.

Receptory hořké chuti se vyvinuly, aby člověka varovaly před možností otravy.

Je totiž zvláštní, že zatímco všechny chutě mají vždy pouze jeden receptor, tedy jeden typ buněčné struktury poznávající chuť, pro hořkou existuje dvacet pět různých druhů receptorů. Jak se soudí, a nic se na tomto názoru nemění, receptory hořké chuti se původně vyvinuly proto, aby živočicha, nejen člověka, varovaly před možným nebezpečím otravy. Řada rostlinných jedů má totiž hořkou chuť, takže její zaznamenání v ústech odradí od další konzumace. Ovšem zcela nedávné výzkumy ukázaly, že receptory hořké chuti máme nejen na jazyku, ale také v nose a v plicích, tedy v místech, kudy potrava neprochází. Zato sem ale neustále pronikají bakterie přinášené vdechovaným vzduchem.

Tím se dostáváme ke klíčovému momentu dosavadního výzkumu, který začal teprve nedávno. Po řadě předchozích studií se vědci zaměřili jen na jediný ze dvaceti pěti receptorů hořké chuti a ten, jak se ukazuje, má dvě hlavní genetické varianty, které se překvapivě dramaticky liší. První z nich, pokud je na jazyku, vede k tomu, že taková osoba je vysoce citlivá na hořkou chuť, a jak tušíme, přítomnost druhé varianty vede k opačnému efektu – velmi slabému vnímání hořké. Ukazuje se, že asi jen dvacet procent kavkazské genetické skupiny (v někdejší rasové teorii, dnes opuštěné, to byla „bílá rasa“), má právě vysokou citlivost na hořké. A tato skupina opravdu vykazuje nižší výskyt zánětu vedlejších nosních dutin než zbytek populace. Zdůrazněme obrat „nižší výskyt“, který nutno brát doslova – i tito lidé mohou sinusitidu dostat, ale pravděpodobnost tohoto onemocnění je u nich prokazatelně menší.

V plicích a nose působí jako první obranné pásmo proti infekcím.

Teprve před dvěma lety se začal rýsovat obraz děje, který se v našem těle odehrává, a role, kterou v něm hrají receptory hořké chutě. Ty nám totiž sice poskytují informaci o chuti potravy, ale zvlášť v nose a v plicích působí doslova jako první obranné pásmo proti vniknutí bakterií do těla. Jde o pozoruhodné a dost složité procesy, které můžeme naznačit jen zjednodušeně. Když se bakterie, platí to ale jen pro některé, reakce není obecná, dostanou například do nosu, pak při kontaktu s receptory hořké chuti se spustí série procesů. Především tyto receptory vyšlou signál, který vede k tomu, že řasinky, drobné tenké výběžky na povrchu buněk, začnou kmitat v jednotném rytmu, obrazně řečeno jako jemné chloupky nějakého smetáku, který se snaží „vymést“ nevítané bakterie ven z nosu. Dodejme, že řasinky (latinsky cilia) jsou opravdu velmi tenké vlásky na povrchu buněk, a jsou dlouhé jen kolem několika tisícin milimetru.

Ale tímto „vymetáním“ proces teprve začíná. Další povel z chuťových receptorů dává signál okolním buňkám, aby začaly vylučovat oxid dusnatý, plyn, který řadu druhů bakterií zabíjí. A konečně třetí signál přikazuje dalším buňkám vylučovat bílkoviny, defensiny, které mají rovněž antimikrobiální účinek. Takže jde o souhru tří jevů, které se odehrávají okamžitě, když se bakterie dostane na sliznici nosu. A stejné je to, když pronikne do plic Tam probíhá stejný proces, jen s tím, že když řasinky odstraňují bakterie, nebo jejich části, jak je ničí právě oxid dusnatý, současně se vylučuje více hlenu, takže výsledkem je odkašlání. Ostatně i nos se čistí, čas od času se musíme vysmrkat.

Výzkumy staré necelé dva roky ukazují, jak je pozoruhodně vybudována obrana organizmu před infekcí. Určité receptory hořké chuti, zatím není dost prozkoumáno, jak je to se zbývajícími dvaceti čtyřmi typy reagujícími na hořkost, představují bezprostřední, okamžitou bariéru; reagují ihned na přítomnost bakterií a snaží se je zničit. Pokud se to nepovede, musí se do boje pustit další systémy nejrůznějších krevních buněk, ale tato reakce trvá hodiny, někdy i dny. Samozřejmě k ní musí dojít, když zmíněná první linie obrany nestačí a k infekci přece jen dojde.

Další zkoumání zatím ukázalo, že obraz je ještě složitější. V nose totiž máme také receptory sladké chuti. Zprvu to vypadalo podivně, ale vysvětlení se našlo. Bakterie, které se dostanou na nosní sliznici, spotřebovávají po dobu, než jsou zničeny, cukr, glukosu. Tělo na to reaguje jejím zvýšeným přísunem. Když jsou bakterie zničeny, začíná v daném místě stoupat hladina cukru, protože jeho zvýšený přísun zatím pokračuje, a tento růst zastaví právě receptory sladké chuti – vydají povel, aby se dodávka glukosy našim vlastním tkáním zbaveným již bakterií opět snížila na normál.

Hořký je absinthin obsažený v pelyňku.

Studie několika posledních let, dokonce měsíců, naznačují opět něco z toho, co tušíme – naše tělo je mnohem složitější systém, než jaký si představovaly ještě nedávné generace. Je to systém velmi dokonale a pozoruhodně vyvážený. Dosavadní zkoumání vedlo k tomu, že se začaly hledat chuťové receptory i v jiných částech těla – a našly se. Vcelku nepřekvapí, že receptory sladké chuti máme ve slinivce produkující inzulin, rozhodující látku pro zpracování glukózy. Takže slinivka dokáže zaregistrovat například rostoucí hladinu cukru v krvi, když jsme snědli něco sladkého, a reaguje zvýšenou produkcí inzulinu. To se dá vcelku snadno vysvětlit.

Nakonec současná přítomnost receptorů sladké a hořké chuti v tenkém střevě má nepochybně také nějaký důvod, ale ten už se hledá hůř, a zatím se opravdu hledá. Dá se tušit, že to souvisí se zpracováním potravy. Také v mozku jsou oba druhy receptorů. Mnohem obtížnější je hledání důvodu, proč jsou v dlouhých kostech receptory sladké chuti. Mohli bychom pokračovat, ale jak je zřejmé, dostáváme se zatím do oblasti dohadů.

Teď se například zvažuje účinek některých hořkých potravin, zda by nemohly nějak sloužit v souvislosti se zvýšením imunity. V potravě totiž přijímáme různé hořké látky, vědci připomínají jako klasické hořčiny z piva, pokud je vyrobeno z chmele, ale také zmiňují růžičkovou kapustu, limetky. Hořký je rovněž absinthin obsažený v pelyňku, a používaný v absintu, ovšem tento likér nelze rozhodně doporučit. Ostatně problém je i s pivem pro alkohol, který obsahuje. Rozhodně však je možné, vyjadřujme se opatrněji, že hořké potraviny v malé míře mohou nějak pomáhat, a to nejen se zlepšením trávení, jak se dosud uvádělo. Mohou asi hrát roli také v imunitní reakci, ale bohužel nevíme, jaký genetický typ těch klíčových receptorů hořké chuti máme zrovna my.

Můžeme to nějak uzavřít? Snad konstatováním, jak se s každým dalším objevem ukazuje, že život je opravdu zázrak, jemné předivo složitých vztahů, které nás dokážou po léta udržovat. Přístup k tak složitému světu žádá pokoru. Stále se ukazuje, že víc toho nevíme, než víme.

Autor: prevzaté u časopisu Sféra