ecomail.cz

Domáca kvasená kapusta alebo najlepšia vitamínová bomba

Pokud jde o pohled na naši stravu, žijeme v době, kdy se názorově rozcházíme mnoha směry a těžko se potkat u jednoho stolu se všemi. Vegetariáni, vitariáni, vegani, frutariáni, vyznavači RAW a všichni další příznivci zdravého životního stylu se mohou sejít v případě, že mezi ně postavíme soudek s kvašeným zelím.

Jde o superpotravinu, kterou si vysoce cení všichni. To je na tom českém zelíčku vlastně to nejpěknější. Drží nás všechny pěkně pospolu u jednoho stolu. O tom, jak ho budeme konzumovat, rozhoduje každý sám za sebe. Kdo chce mít spoustu vitamínů na zimu a navíc i špičkovou biopotravinu k přímému konzumu i na vaření, ten na podzim nezapomene naložit zeleninu a nechat ji přirozenou cestou mléčného kvašení proměnit ve zdravou lahůdku. Kvašené zelí bylo oblíbené už u starých Slovanů, ale na atraktivnosti mu čas vůbec nic nesebral. Zelí hraje prim v každém čase a k jeho oblíbenosti přispívá i to, že není složité si ho doma naložit. Je to vitamínová bomba doslova jen za pár korun.

Kdo má doma keramický hrnec kvašák, nemusí čekat jen na zelnou sezónu. Aby hrnec nezahálel, je tu spousta možností pro mléčně kvašenou zeleninu všeho druhu a barev. Pravidla kvašení jsou stále stejně jednoduchá.

MLÉČNÉ KVAŠENÍ
Konzervace zeleniny mléčným kvašením je prastarý, biologicky cenný lidový způsob, jak si uložit zeleninu na zimu. Zelenina je konzervována kyselinou mléčnou, kterou vytvářejí bakterie mléčného kysání z cukrů v zelenině obsažených. Kyseliny se vytváří poměrně málo 1 až 1,2 %, ale i toto množství stačí, aby se zelenina uchovala na delší dobu, hlavně v chladných měsících roku. Mléčným kvašením můžeme konzervovat téměř každou zeleninu. Krom zelí, také brukve, kapustu, květák, kořenovou zeleninu, okurky, dýně, fazole, cibuli, rajčata, papriky aj. V kombinaci s kořením a vhodným párováním surovin získáme nejen vitamíny, ale i cenné přírodní probiotikum. Pokud jde o zelí, lze přidat do kvasného procesu na chuť i malá celá jablka, křen, listy vinné révy, višní či rybízu, kousek bobkového listu, nové koření, jalovec, koriandr, hořčičné semínko, krájenou cibuli aj. Fantazii se tu meze nekladou, proto kvašení je vlastně i pěknou hrou. Když se to všechno zdárně povede a řádně vykvasí, tak věřte tomu, že nebude trvat dlouho, a budete se koukat na dno prázdné sklenice a litovat, že jste ho nenaložili o trochu víc.

JAK SE DĚLÁ KVAŠENÉ ZELÍ?
Základem pro dobrý výsledek kysaného zelí jsou čerstvé hlávky zelí s listy pevně přimknutými k sobě, pod nožem křehké a při nakládání pěkně šťavnaté. Českému zelí nejlépe rozumí Češi, proto nejideálnější odrůdu zelí najdeme u tuzemských dodavatelů, nejlépe farmářů pěstitelů, kteří v tomto období sklízí zelnou podzimní úrodu. A navíc jsou ochotní zelí rovnou nakrouhat. Pro svou porci vitamínů na celou zimu jsem si právě zašla k sousedům farmářům. Mám 15 kg zelné krouhanky a plné ruce práce, ale už vidím ten skvělý výsledek. Podstatnou část nakrouhaného zelí namačkám do desetilitrového keramického zeláku. Co zbude, to nechám kvasit ve velkých sklenicích s patentním uzávěrem. Kdo nenakupuje zelí na farmě již krouhané, tak si sežene pěkné zelné hlávky celé a pustí se do ručního krájení doma. Svrchní otlačené, zavadlé či jinak poškozené listy je nutno odstranit, poté zelné hlávky přepůlit a vyříznout pevné košťály. Připravené půlky zelí znovu rozpůlíme a nyní po čtvrtkách tence pokrájíme. Když je krouhanka připravená, může se nakládat. Ale ze všeho nejdříve je nutno důkladně vyčistit a vypařit hrnec zelák a sklenice, do kterých budeme zelí pěchovat. Potom stačí zvolit poměr soli na 1 kg zelí a pustit se do díla. Množství soli se různí podle toho, jaké zelí kdo upřednostňuje. Já dávám přednost přirozeně sladkokyselé chuti, proto solím střídměji a vystačím si s 10 -12 g soli na 1 kg zelí. Často se doporučuje až 20 g soli na 1 kg, ale podle mého gusta je to už moc. O hodně kyselém zelí se říká, že se po něm čerti šklebí. Svůj ideální poměr si musí najít každý sám!

Recept na kvašené zelí na 15 kg krouhaného zelí potřebujeme:
• 10 až 12 g soli na každý 1 kg krouhaného zelí (nepoužívám sůl jodizovanou)
• celý kmín, ideálně z letošní sklizně (vyhovuje mi poměr 20 g kmínu na 10 kg krouhanky)
Všechno krouhané zelí jsem ihned po zakoupení vysypala z plastového pytle do malé dětské vaničky a začala ho pěchovat do zeláku. Ideální je skládat zelí po vrstvách 5 až 10 cm, podle velikosti nádoby. Mně vyhovuje odvážit si 1 kg krouhaného zelí, dobře ho umačkat, aby se vytěsnil vzduch a začala se uvolňovat šťáva. Někdo to dělá rukou zaťatou v pěst, někdo dřevěným tloukem, někdo se spolehne na tradiční šlapání zelí. Já začínám rukou, potom tloukem, ale když je ve vaničce zelí tak do ¾ výšky, tak dojde i na šlapání. Jednak proto, že z toho věčného ručního pěchování bolí ruce a nohy mají ještě síly pořád dost. Šlapání je koneckonců nejrychlejší a nejúčinnější. Během chvilky ze zelí dostaneme spoustu šťávy a lépe se nám dopěchuje do zeláku i do sklenic. Kdo si zvolí způsob šlapání hned zpočátku, ten si podle množství krouhaného zelí přidá sůl i kmín rovnou do vaničky, rukou promíchá a potom zelí prošlape. Každý to dělá po svém, jak mu to nejlépe vyhovuje. Do zeláku nepěchuji zelí až po okraj, ale nechávám vůli (cca 15 cm). Zelí se musí dobře zatížit. Používám porcelánový talířek a na zatížení dobře vypraný kámen. Šťáva ze zelí by měla stlačené krouhané zelí přesahovat tak o jednu výšku dlaně. Zelák uzavřu keramickou pokličkou a do žlábku u víčka naliji dostatečné množství slaného nálevu. Na 1 litr vody použiji 15 g soli. Nálev na zalévání nesmí být horký. Aby se do zeláku nedostával vzduch, je třeba denně kontrolovat vodu ve žlábku a pokud je třeba, vždy ji doplnit. Kvasný proces probíhá ihned po uzavření, ale pro dobrý start je vhodné mít teplotu v místnosti cca 20°C. Tzv. bouřlivé kvašení je skončeno zhruba za 4 týdny a po tomto období můžeme zeleninu konzumovat. Kysané zelí většinou nespotřebujeme všechno hned, proto je vhodné nádobu odnést do chladné místnosti, ideálně do sklepa. Musíme však pečlivě ošetřovat povrch a dolévat solným nálevem, občas umýt těžítko v podobě porcelánového talířku a vyčistit kámen.

Autor: Šárka Škachová, prevzaté z časopisu Sféra