ecomail.cz

Keď kvitne čierna baza, rozkvitne láska, nádej i viera

Kdyby lidé jen tušili, jak požehnaný je to keř, nikdo by mu úmyslně nezlomil ani větvičku. Každá z jeho částí, tedy kořen, list i květ, je nám k užitku. Bez černý (Sambucus nigra) krášlí naši přírodu dvakrát v roce. Jeho dvojí krása má i dvojí využití, proto se mu přezdívá rostlinná apatyka.

Černý bez je ceněný pro množství účinných látek v něm ukrytých. Květy jsou plné silice, slizu, tříslovic, glykosidů (sambunigrin a rutin), organických kyselin (octové, jablečné, valerové) a vitamínu C. Plody obsahují jak cukry, tak třísloviny, pektin, kyselinu jablečnou, v čerstvém stavu spoustu vitamínu C, ve slupce a v semenech vitamín A a řada vitamínů B (B1, B2, B6, B12) a kyselinu pantotenovou. Listy obsahují sambunigrin, sambucin, pryskyřici, glykosidy a poměrně velké množství vápníku. Bezové keře nás počátkem léta potěší rozkvetlými a intenzivně vonícími ploše rozložitými vrcholíky drobných běložlutých kvítků. Když jeho sezóna vrcholí a počne shazovat listí, všechny síly a krásy bezu se soustředí do střapců drobných sytě černých a lesklých bobulí, proto je víc než prozíravé nesklidit bezové květy zjara všechny, ale nechat jim čas nutný k dozrání. Všimněte si, že symbolickým číslem bezu je 5. Každý okolík je složen z pěti malých kvetoucích snopků. Čtyři z nich mají dlouhé stopky, jako prsty na ruce, pátý stonek je kratší, tak jako palec. Bezový keř nejspíš poznáme všichni, ale pro jeho označení se používá tak široká a různorodá paleta slov, že bychom nemuseli vždy porozumět.

ZNÁTE LIDOVÁ NÁZVOSLOVÍ ČERNÉHO BEZU?
Pamatuji si, že u nás doma se keříkům černého bezu říkalo chebzí. Když na jaře babička řekla, že na stráni za domem kvetou kozičky, vzala si košík a šla na květ. Aby se to nepletlo, když na jaře oznámila, že jde natrhat bez, přinesla ze stejné stráně rozkvetlý šeřík do vázy. Na podzim chodila trhat zralé bobule černého bezu, tedy bezinky. Čeština je opravdu květnatý jazyk a přihlédneme-li k lidové slovesnosti, najdeme pro černý bez hned několik desítek krajových výrazů: baza, bazičky, beza, bezinka, bezová duše, blivánky, bzinky, čertův strom, habzina, hulák, hular, hural, chabza, chebst, chebzinky, keř čarodějný, kobzina, kozíček, píšťalkový strom, pukač, smradinka, strážný strom, strom víl, strom velké Bohyně, psí bez atd.

NEJLEPŠÍ DOMÁCÍ PŘÍTEL
Černý bez je hojně rozšířený po celé Evropě. U nás na něj nejčastěji narazíme u plotů vesnických domků, na rumištích, lemuje lesní porosty a nechybí v hájích, na polních remízcích a daří se mu též podél železničních tratí. Bývalo dobrým zvykem sázet keře černého bezu do všech zahrad. Kde chyběl pozemek, opíral se bezový keřík přímo o zeď stavení. Věřilo se totiž, že černý bez je tichý a mocný ochránce obydlí.

PAMĚTI, MÝTY A POVĚRY
V pramenech starých tisíce let se našly zmínky, že údajně ze dřeva černého bezu byl zhotoven kříž, na kterém naposledy vydechl Ježíš. Lidé se obávali ublížit bezu, proto bezové dřevo nikdy nepřikládali do ohňů a věřili i tomu, že pokud by dítě leželo v bezové kolíbce, brzy zemře. Pokud někdo porazí keř černého bezu a nezasadí nový, čeká ho velký trest. Na paty se mu přilepí smůla a bude se ho věrně držet po celý život.

Sedláci bezové větvičky přibíjeli do tvaru kříže na vrata do chléva, aby byl i dobytek pod ochranou kouzelného keře. Pasáci popoháněli stáda bezovými proutky, aby dobytek  ikdo neuhranul a vrátil se ve stejném počtu zase zpět do chléva. Naproti tomu se tradovalo, že když někdo vezme do ruky bezovou halůzku a udeří dítě, stane se z něj trpaslík. Zahradníci zase přísahali, že bezový proutek je nejlepší odpuzovač krtků. Stačí do krtiny píchnout bezovou větvičku a její síla krtka vyžene.

Poraněné bezové dřevo krvácí rudou mízou, proto lidé snadno uvěřili, že v něm přebývají mocné síly, které je nutno naklonit si na svou stranu, aby se odvrátilo zlo a lidské neštěstí. Bezová větvička položená do postele vedle polštáře přináší klidný spánek, je-li darovaná novomanželům, vnese jim lásku a štěstí do rodiny. Bezový keř políbený nastávající maminkou přinese šťastnou budoucnost děťátku. Kde roste bez, tam nikdy neuhodí blesk. Křížek z bezového proutku se na konci našich cest pokládal do rakve, aby nás ochraňoval i na cestě poslední…

Lidové paměti hovoří o bezu jako o černém zázraku přírody, který je opředen magickým kouzlem. Vždy přitahoval pozornost už jenom tím, co se o něm mezi lidmi povídalo. Celá řada pověr je na vsi ještě živá, proto keře bezu v zahradách, předzahrádkách i v těsném sousedství domů téměř nikdo nekácí, ale raději si je hýčká. Co kdyby…

Už moje babička říkala, že kdo má zahradu a neroste mu na ní černý bez, tak se rouhá! I když pověry a mýty nemusíme brát vážně, černému bezu nelze upřít jeho výjimečnost se spoustou
zdravotních benefitů. Jde vidět, že černý bez lidi nenechal v žádné době v klidu. A je docela jedno, v jakém skupenství ho konzumovali.

Černý bez v kuchyni Celou řadu receptů na zpracování černého bezu nalistujeme ve starých kuchařských knihách nebo najdeme v zápiscích po předcích. Já nabízím jen pár receptů z mého domácího receptáře, ke kterým se každoročně vracím, neboť mi za tu trochu námahy v kuchyni rozhodně stojí. Všechno začíná cestou k bezovému keři. Ve správný čas je třeba obstarat si hlavní surovinu, kterou jsou květy bezu nebo zralé bobule. Potom teprve můžeme zalistovat v knihách lidového léčitelství nebo ve starých kuchařkách. V obou případech vykazuje černý bez své nejsilnější vlastnosti.

SBĚR KVĚTŮ ČERNÉHO BEZU
Květy (Flos sambuci) sbíráme především pro přípravu prvotřídních nápojů. Ceněný je např. čaj proti nachlazení a jarní únavě, ale oblíbené jsou sirupy i šumivé limonády. Na počátku kvetení sbíráme celé květní talířky. Květy na okrajích by měly být krátce rozvité, ale kvítka uprostřed musí zůstat ještě sevřená, čili ve fázi těsně před rozpukem. Odstřiháváme celá květenství, která ukládáme do plochých košů nebo lísek, ideálně jen v jedné vrstvě, aby se nezapařila. Pokud je nepoužijeme hned, tak bezové květy vysušíme. Celá květenství buď rozložíme, nebo je zavěsíme na šňůru, Dbáme na to, aby sušení probíhalo ve stínu a nepřekročilo teplotu 45 °C. Vysušená květenství černého bezu musí zůstat stále světlá. Nahnědlé květy se pro další použití stávají bezcennými.

„Před heřmánkem smekni, před bezem klekni!“

SBĚR ZRALÝCH BOBULEK ČERNÉHO BEZU
Plody (Fructus sambuci) jsou v syrovém stavu mírně toxické, proto je vždy před konzumací nezapomeneme tepelně upravit. Listy černého bezu (Folium sambuci) se v lidovém léčitelství používají zejména k obkladům. Mladé listy po rozemletí či rozmělnění paličkou v hroždíři se uválcují na placku a přikládají se na bolavé klouby či místa na těle, která jsou postižená revmatizmem.

Z babiččina receptáře
Moje babička bývala pilná a většinou nepropásla květ ani zralé bobule. Bezovou sezónu v kuchyni začínala kosmaticemi. Dalo by se vtipně říct, že jednou za rok se nešlo pro maso k řezníkovi, ale na stráň k černému bezu jen proto, aby se usmažila mísa řízků. Teplé kosmatice byly nejchutnější a moc pěkně křupaly.

TĚSTÍČKO NA KOSMATICE slané
Pro 2 osoby
• 250 ml mléka
• 2 vejce
• špetku soli
• trochu hladké mouky nebo špaldové jemně mleté
• slunečnicový olej na smažení
V míse zpracujeme všechny přísady a ušleháme těstíčko, které je konzistencí podobné kapání do polévky, tzn., že z metličky odkapává v malých kouscích. Celé květy chytneme za stopku a obalíme v těstíčku. Ihned je vložíme do pánve s horkým olejem tak, aby delší stopka zůstala nahoře. Během smažení spodní vrstvy nůžkami stopku a všechny výčnělky pohodlně odstřihneme. Kosmatice otočíme a osmažíme i z druhé strany. Přebytečný tuk osušíme savým papírem a servírujeme jako řízek s vařeným bramborem nebo jíme jen tak samotné.

KOSMATICE na sladko – recept
Další možnost úpravy kosmatic také vychází ze staročeského receptáře. Těstíčko na obalení připravíme dle předešlého receptu, ale místo soli použijeme trochu cukru nebo medu. Obalené kosmatice osmažíme stejným způsobem a po vyjmutí z pánve je ještě horké ihned obalujeme ve skořicovém cukru nebo nastrouhaném perníku.

BEZINKOVÁ POVIDLA – recept
Zralé plody černého bezu rozvaříme s trochou vody a necháme vychladnout. Poté dobře prolisujeme. Na 1 litr bezové šťávy počítáme 500 g cukru. Za stálého míchání svaříme do zhoustnutí. Poté povidla nalijeme do skleniček s pevným uzávěrem, zavaříme a uložíme na chladné místo bez přístupu světla. Po otevření spotřebujeme co nejrychleji, aby se povidla nekazila. 

Pamatuji na babiččiny bezové polštářky. Tak říkala malým buchtičkám, které se nadívaly bezovými povidly. Ani bezová zmrzlina není žádnou novinkou, ale když chtěla potěšit dědečka, zavděčila se mu něčím ostřejším. Bezové šumivé víno, nebo pálenka se šťávou z černého bezu nikdy nezůstaly dlouho ležet ladem.

SIRUP Z ČERNÉHO BEZU, květový – recept
Letní sirup z černého bezu se připravuje z květů sbíraných v čisté lokalitě. Květy se nastříhají, proklepou, aby se oprostily od případných hmyzích návštěvníků, ale neproplachují se. Tím bychom se připravili o to nejcennější. Pyl dělá charakteristickou vůni, barvu i chuť. Květy se vloží do velkého hrnce a zalijí vodou. Mírným varem se povaří cca 15 minut. Výluh se přecedí přes jemné plátýnko. Tekutina se opět postaví na kamna a na každých 500 ml se přidají 2 čtvrtlitrové hrnky cukru. Zahřejeme, promícháme a necháme cukr dobře rozpustit. Horký sirup nalijeme do lahví, dobře uzavřeme a necháme vychladnout. Sirup z černého bezu bývá povinnou výbavou každého dobrého barmana. Ideálně se totiž hodí k sektu i šampaňskému. V Německu i Rakousku oblíbený aperitiv, připravovaný v osvěžující kombinaci perlivého vína, sirupu černého bezu, s kapkou citrónu či limetky a ovoněný lístky máty byl poprvé namíchán v jižním Tyrolsku v roce 2005, kde se z něj stal okamžitě letní hit. Hugo, jak se mu familiárně přezdívá, se stále veze na módní vlně.

ŠUMIVÝ NÁPOJ Z KVĚTŮ ČERNÉHO BEZU – recept
Báječný šumivý letní nápoj se připravuje studenou cestou. Na 1 litr květů z černého bezu otrhaných z okvětí potřebujeme 1 velký citrón, 500 g cukru a 5 litrů vody. Nakrájený citrón spolu s květy vložíme do velké nádoby a zalijeme studenou vodou. Dobře promícháme, zakryjeme porcelánovým talířkem a zatížíme. Je důležité zabránit přístupu vzduchu a nechat 24 hodin stát při pokojové teplotě. Poté nápoj přecedíme přes jemné sítko vyložené plátýnkem a slijeme do lahví, které naplníme cca 5 cm pod okraj a pevně je uzavřeme. Nápoj není určen k dlouhému uskladnění, proto ho vypijeme do 3 týdnů.

ZAJÍMAVOSTI ZE SVĚTA:
Víte, že už pastor Kneipp, význačný bavorský přírodní léčitel z 19. stol., doporučoval lidem, kteří vedou sedavý život a málo se pohybují, aby v zimě jedli bezinkovou zavařeninu? Že v Kentu byly vysázeny aleje bezových keřů jen proto, aby z nich mohlo být vyráběno bezinkové víno, které mělo mezi lidem velmi dobrou pověst? Že v Portugalsku se bezinkovým vínem naučili někteří nepoctiví výrobci portského vylepšovat jeho chuť i barvu tak dokonale, že chytře oklamali zákazníky a tím pádem jim prodávali za draho i portské horší kvality? Dopadlo to tak, že úřady potrestaly černý bez. Vešel v platnost zákaz jeho pěstování! Že recept na nakládané výhonky černého bezu se objevil v knize Britská hospodyně v roce 1750? Autorka Martha Bradleyová o něm hovoří jako o „anglickém bambusu“. Je nad slunce jasné, že černý bez je strom s dlouhou historií a se spoustou možností využití. Jelikož se černý bez velmi snadno množí pouhým řízkováním, zasloužil by si zase růst v každé zahradě a u každého stavení. Říká se, že černému bezu se daří hlavně tam, kde pod střechou přebývá dobro. A kde přebývá dobro, tam žijí šťastní lidé! Kde přebývá štěstí, tam musí růst bezové keře. Co říci na úplný závěr? Snad jen to, aby naše životy byly stále bezem provoněné.

Autor: prevzaté z časopisu Sféra